A crítica ardente de David Chang aos hambúrgueres grelhados

O hambúrguer é o ícone do verão americano. Não é um churrasco de verdade até que alguém acenda a grelha e coloque alguns hambúrgueres. E se você não tomar cuidado, pode acabar com algo parecido com um briquete de carvão. Isto é o que o chef David Chang, com estrela Michelin, quer que você evite todos os verões.

Em um episódio de seu podcast “The Dave Chang Show”, Chang chamou os hambúrgueres na grelha de “porcaria carbonizada”. Além de uma maneira infalível de atear fogo, os hambúrgueres secam rapidamente na grelha, o que não é uma grande compensação para o sabor defumado que você procura. Os sucos vazam do hambúrguer enquanto ele cozinha, deixando-o mais parecido com um disco de hóquei do que com um hambúrguer suculento. Os sucos gordurosos pegam fogo, resultando em crises que podem carbonizar outros alimentos na grelha – e não no bom sentido.

Ao todo, deve-se evitar fazer hambúrgueres na grelha em favor de alimentos que levem bem ao fogo alto. Então, para que serve a grelha? Basicamente, tudo menos um hambúrguer, de acordo com Chang. Frango em qualquer formato, porco, cordeiro, frutos do mar e vegetais ficam bem na grelha e ficam melhor do que um suculento hambúrguer na brasa.

Quando você está procurando um carvão bom e esfumaçado para seus hambúrgueres, mas ainda quer que eles sejam suculentos, o que você deve fazer em vez disso? Você pode cozinhar seus hambúrgueres em uma frigideira ou frigideira de ferro fundido, ou até mesmo em uma frigideira, se isso for tudo que você tiver. Se sua churrasqueira tiver queimador lateral, leve sua frigideira de ferro fundido ou uma frigideira resistente e comece a cozinhar. Você pode até colocar sua frigideira diretamente nas grelhas – é uma das melhores maneiras de usar sua frigideira de ferro fundido. Além de hambúrgueres melhores, você terá espaço extra para vegetais e proteínas mais delicados, como aspargos e camarões.

Se você está decidido a grelhar seus hambúrgueres, há erros a evitar ao grelhar e, ao mesmo tempo, evitar queimaduras. Usar carne moída com uma proporção menor de carne e gordura significa que haverá menos suco para vazar. Se você é um espremedor ou espremedor de hambúrguer em série, tente se conter, pois isso fará com que os sucos gordurosos vazem e lá se vai seu hambúrguer úmido e suculento. Cutucar dentro do hambúrguer para verificar o cozimento também fará com que todo o suco escorra e cause um surto. Se quiser ter certeza de que seu hambúrguer está pronto, invista em um termômetro de carne. Resumindo: deixe esses hambúrgueres em paz sempre que possível.