Paella é simplesmente melhor na grelha

Por Anna Hezel

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A grande maioria do arroz que cozinho ao longo do ano é cozido suavemente no vapor dentro do meu apartamento, dentro dos limites úmidos e cuidadosamente calibrados de uma panela elétrica de arroz. Então, quando surge a oportunidade de cozinhar arroz ao ar livre, sobre uma chama viva, eu salto. E para mim não há arroz melhor para cozinhar no fogo do que a paella.

“Acho que há algo bastante inerente ao ser humano: preferimos qualquer alimento quando ele passa pela grelha e tem aquele tipo de carvão, a fumaça. Não tenho certeza de onde vem, mas provavelmente é tão básico quanto nossos primórdios como humanos”, diz o chef espanhol Omar Allibhoy, autor de Paella: The Original One-Pan Dish, residente em Londres. “Com a paella não é diferente.”

O prato valenciano é cozido em uma panela de metal larga e rasa que pode acomodar as proteínas (lulas, mexilhões, salsichas, pernas de coelho) que você decidir incluir. Como uma ótima lasanha, ela pode ser levada à mesa e servida direto da vasilha. Mas, como aponta Allibhoy, as funções da panela de paella vão muito além da conveniência de uma só panela.

Como o arroz espanhol pode absorver um grande volume de líquido (geralmente cerca de três vezes o seu volume), é muito indulgente, quer você esteja cozinhando em uma grelha a carvão, em uma fogueira ou em um queimador dentro de sua cozinha. Cozinhar este arroz em uma panela larga e rasa permite que o cozinheiro fique de olho nos níveis de líquido – adicionando mais caldo conforme necessário, sem encharcar o arroz a ponto de ficar encharcado.

Quando você está cozinhando no fogo, as funções da panela de paella realmente brilham. “Essas chamas geralmente envolvem tanto a panela que meio que vão para dentro da panela”, explica Allibhoy. “Da mesma forma que um wok com queimador de wok, adquire um sabor particular.”

O resultado é um prato onde cada grão tenro de arroz é aromatizado com caldo, frutos do mar, açafrão e fumaça. Cada camarão ou pedaço de chouriço é grelhado uniformemente e um socarrat brilhante cobre o fundo da panela.

O fogo a lenha é o método de cozimento preferido em Valência (onde galhos podados e vinhas de árvores cítricas locais e videiras são usados ​​para fazer fogueiras). Falando por experiência própria, uma fogueira comum em um antigo parque estadual também pode dar resultados surpreendentes à sua paella, e se você tiver a sorte de ter uma fogueira em seu quintal, um simples tripé de ferro fundido pode transformar aquela fogueira em uma festa de paella no bairro.

Allibhoy cozinhou tantas paellas em sua grelha a carvão que instalou um anel de pizza de metal para apoiar uma panela de paella (deixando espaço suficiente abaixo para cutucar e cutucar o carvão quando necessário).

Mesmo sem o caráter abafado do carvão ou da fumaça da lenha, cozinhar sua paella em uma churrasqueira a gás lhe dá a chance de ajustar o nível de calor enquanto aproveita a hora dourada com um copo de vermute e alguns amigos reunidos. Como tudo é cozido na mesma panela, não há estresse em colocar e tirar coisas da grelha constantemente ou em manter vários componentes da refeição quentes enquanto outros cozinham.

Allibhoy gosta de pensar no ritual como a versão valenciana de um assado de domingo. A família se reúne e uma pessoa pode preparar um aioli enquanto outra prepara uma salada, e algumas outras se unem para acender uma fogueira. Logo, o vinho está fluindo e uma leve brincadeira começa enquanto cada convidado começa a avaliar seu método preferido para cozinhar a paella em si.

“É essa ligação com o seu pessoal”, diz Allibhoy. “É isso que o torna especial e é esse o significado da paella, na verdade.”